De Capital Gastronómica a Capital de la Crisis

Por: María Laura Torrico Ramos

La capital gastronómica del país se encuentra en crisis en su sector insignia, tras dos domingos de cuarentena rígida en Cochabamba y con la reducción de circulación hasta las 20:00 horas en la semana, el sector gastronómico explicó que las ventas de comida se redujeron en las del 60%, además de la estimación del sector, de que cada día se cierran aproximadamente 2 establecimientos de comida, pertenecientes a los 30 mil registrados legalmente.

El sector gastronómico era considerado uno de los sectores más afectados a raíz de la pandemia, sin embargo, las medidas por parte de las autoridades departamentales muy lejos de aportar apoyo en términos de seguridad sanitaria para los establecimientos gastronómicos, solo plantearían medidas restrictivas en términos de horario de circulación.

El representante de la Asociación de Restaurantes y Afines de Cochabamba (Aserac) afirmó, que esta reducción de ingresos impediría que pudiesen continuar con la reactivación económica del sector, con la reanudación de pagos a préstamos con entidades financieras para el mes de junio, así como el pago de impuestos.

Este sector generaba, antes de la pandemia, más de 200 mil empleos directos e indirectos, los cuales fueron reducidos dramáticamente debido a la pandemia, bajo esta línea los representantes de Aserac especificaron que solicitaran a las autoridades la autorización para realizar el servicio de delivery de comida los días domingo, con el fin de no perder las ventas de los mismos, ya que debido al aumento de casos de COVID-19, también se tiene el caso de que muchos restaurantes determinaron suspender la atención en sus locales y solo atender en la modalidad de delivery.

A esto también se suma el pedido del sector de agilizar el proceso de vacunación a los trabajadores de la industria gastronómica que están activamente expuestos al riesgo, que viven de los ingresos generados del día a día en los establecimientos.

Ahora bien, ¿qué tan riesgoso es comer en un restaurante?

Según estudios realizados en Corea del Sur y Estados Unidos, los restaurantes cerrados son espaciados altamente riesgosos en términos de contagios, según estadísticas del Journal of Korean Medical Science, el virus circula más rápido sobre la distancia de 2 metros de distancia social en espacios cerrados, siendo 3 veces más rápido en 5 minutos sobre esta distancia reglamentada.

Así como estudios del Center for Desease Control al Prevention de Estados Unidos (CDC), explica que dentro de las estadísticas de adultos con COVID-19, eran 2 veces más usual que estos hayan cenado en un restaurante durante las 2 semanas previas a la infección, otros espacios no mostraron correlación positiva tan contundente como los restaurantes con el incremento de casos de coronavirus.

Bajo esta nota es que la Universidades de Stanford y Northwestern publicaron un nuevo estudio sobre cómo mantener un restaurante abierto en pandemia, incluso en los espacios al interior y no solo al exterior de un restaurante, dicho estudio sugiere que “limitar uniformemente donde las personas pueden ir (órdenes de quedarse en casa) es menos efectivo para la reducción de contagios que la restricción de cuantas personas pueden estar al mismo tiempo en un establecimiento”.

Es decir, la reducción de capacidad de ocupación de espacios mostró mejores resultados que otras «cuarentenas parciales», a un sustancial menor costo económico. En otras palabras, representantes del CDC sostuvieron que si los restaurantes querían reabrir el servicio en su espacio local debían seguir los protocolos sanitarios impartidos de manera eficiente, los cuales básicamente son:

• Absolutamente todos los empleados deben utilizar barbijos, así como los clientes que no estén activamente comiendo o bebiendo.

• Asegurar la ventilación adecuada.

• Proveer la opción de comer al aire libre

• El espacio entre clientes debe ser de 2 metros o más.

• Enfatizar el lavado de manos y mantener una sanitización frecuente de las superficies que son manipuladas con frecuencia, como las cajas registradoras, espacios de pagos, las manijas de puertas y las mesas de comensales.

Por otro lado, se tiene también una opción que ha estado floreciendo en el último año para muchos establecimientos de comida, que es el servicio de delivery o entrega a domicilio, el cual a su vez está catalogado por el CDC como una de las actividades de menor riesgo a comparación de otras y como la segunda opción de mantener a flote los establecimientos de alimentos con un impacto económico negativo mucho menor en sus ventas.

Entonces, ¿qué podemos concluir al respecto para la realidad Cochala?

Por un lado, se tiene clara la difícil situación por la que el departamento se encuentra atravesando en específico en esta tercera ola de contagios, sin embargo, estas restricciones de horario al funcionamiento de los locales son contraproducente con la industria, ahora bien, por la uniformidad de la norma implementada, ya que afecta al sistema de delivery el cual esta demostrado ser de los riesgos más bajos que pueden existir para el funcionamiento de la industria.

Siguiendo la línea de lo anteriormente descrito, se podría considerar una restricción horaria de circulación del peatón, pero mantener un servicio de entrega a domicilio más allá de esta, en el caso de Cochabamba, en día de semana, más allá de las 19:00 horas, que es el cierre de restaurantes, ya que no traería cambios significativos al “objetivo” que se esta buscando con esta norma, así como el mismo servicio los días domingos.

Simplemente preservaría el bienestar del consumidor a costa de una reducción menor dentro de las ventas de los oferentes de la industria, ya que, siguiendo esta lógica, si es que el horario de restricción es para “evitar que las personas se aglomeren” en estos espacios, bien se podría determinar simplemente el servicio de delivery para TODOS los establecimientos (así como ya lo hicieron algunos), pero ya no tendría sentido imponer un horario de funcionamiento.

Pero cabe recalcar que esto se podría tomar como una medida de “emergencia o a corto plazo” pero el problema de fondo viene siendo más bien en el mediano-largo plazo, medidas para sostener y reactivar la industria, ya que otro inconveniente a subsanar es el tardado proceso de vacunación que podría estar pronosticando que la reactivación económica se retrase aún más, en este entendido, está la aseguración de que los establecimientos cumplan con los protocolos sanitarios a cabalidad, así como los comensales.

El apoyo y monitoreo del cumplimiento de las normas sanitarias podría ser crucial para la supervivencia de los restaurantes y la reactivación de la industria, en pocas palabras la solución no está solo en el compromiso de los establecimientos sino también en el de las autoridades como los clientes para que este sector herido, salga de su crítica situación.

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