Por: Miguel Morales Gutierrez
En Bolivia, toda mesa familiar sea en casa, en un restaurante, en una cafetería o incluso en día de campo, el comensal demandará en todo tiempo: “¿Y, dónde está mi llajuita?; pero en los deliciosos platos que podemos preparar en esta tierra, la llajuita no es el único elemento picoso en nuestra dieta. Si googleas ají y Bolivia, te aparecerá una referencia de más de 199 recetas caseras con el emblemático ají boliviano, que como bien sabrás, en el catálogo de Bioversity International de 2014, se registraron más de un centenar de variedades que varían de 9 grandes familias de estos frutos picosos.
Por lo que al tener una gran variedad, se tiene a su vez una gran demanda de los mismos porque está presente en la vida cotidiana boliviana. Para tener un dato, en un año bueno se puede producir alrededor de 4000 mil toneladas de este productos, de los cuales solo el 85% se produce en el departamento de Chuquisaca. Pero indirectamente estos aderezos empleados en nuestra gastronomía están muy presentes en nuestro Índice de Precios al Consumidor, y lo entenderás si vemos al detalle a los principales aderezos, y perdonen por no incluir a todos ellos.
Llajwa | Ají de Maní | Ahogado |
Alías: Llajuita, la picosa, Llajua, salsa picante, This is very hot Kase, entre otros. | Alías: Manisito, llajwa de maní, lo que viene con el anticucho, this is hotter than hell Kase, entre otros. | Nota: puede ser amarillo o rojo. Alías: lo que viene en todas las comidas, que sea colorido pero no picante, No saber lo que es pero ser delicioso Kase, entre otros. |
Ingredientes: Principales: Locoto, quirquiñas, y buena mano. Otros: Tomate, cebolla, aceite, sal, y otros que quieran añadir. Nota: No se enojen si hacen algo diferente. | Ingredientes Principales: Maní, ají amarillo, sal. Otros: Condimentar a gusto | Ingredientes Principales: Ají (amarillo, rojo), tomate, cebolla, sal y de a poco poner agua. Otros: Condimentar a gusto |
Por lo tanto, lo que observamos es un consumo principal de ajíes, tomates, cebollas, y otros, lo que hace que esta salsa creada con los anteriores ingredientes tenga un valor aproximado de 3 Bs hasta 5 Bs por cada comida, y si ya son demasiado gourmet, el producto llega a ser más de 10 Bs (INE, 2019). Pero en promedio, es un consumo bastante elevado frente a la generalidades del plato, casi un 45% del precio total de un plato por persona. Por lo que una variación, aunque mínima de estos insumos, podría afectar a nuestra canasta básica familiar, o incluso indicarnos de que algo está mal en la economía, por lo tanto si la siguiente vez les dan menos ají o no les dan una “Yapita”, es por algo.
Lo que conlleva a muchas empresas bolivianas pensar más allá, realizando pre preparados de estas salsas, con costos que van de 4 Bs a los 15 Bs. Solo por ejemplo, a nivel mundial, Perú es el décimo sexto país productor de estas salsas para exportación, lo cual representa un 1% de PIB anual, o sea bastante, y si nosotros somos país vecino esto podría ser o llegaría a ser nuestra historia. Solo en estos últimos diez años, se crearon más de 15 empresas ligadas a este negocio, que van desde la venta de locotos molidos hasta la preparación de salsas para los famosos platos. También empezó a existir un cambio de mercado de las grandes empresas “salseras” en el país, que ya cansadas de producir salsas al estilo extranjero (Ketchup, Mostaza, Mayonesa) empezaron a fusionar los mismos, incluso promover las salsas tradicionales (Llajwa) para darse cuenta que había gran aceptación en el mercado de ellas. Por lo que todas estas empresas, empezaron a producir en mayor cantidad salsas bolivianas.
Al ver esta cadena de valor bastante atractiva, solo en 2016 se trajo al país más de USD 9 mil millones en salsas, con un crecimiento del sector del 3% al 5% proyectados hasta 2019, lamentablemente del locoto en polvo no se tienen datos, porque principalmente estos son adquiridos por países vecinos y luego transformados en salsas para que ellos saquen el beneficio extra – Según ICBE – y los últimos datos no fueron recolectados a causa de la pandemia, sin embargo, el consumo de estos productos no cesó ni decremento, más al contrario se habla de un crecimiento en su consumo a causa de la tendencia a que los hogares ahora consumen sus comidas a través de deliveries, donde obviamente no faltará que te añadan tu llajwa y tus salsas.
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